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[秘制咖喱酱]斤两
原料配方:
(三花)淡奶 5瓶(约1135g/瓶,共约5675g),(高达)椰浆 2瓶(约400g/瓶,共约800g),(泰国)鱼露 260g,白砂糖 130g,味精 50g,自制浓汤 1000g,胡椒粉 10g,芝麻香油 50g,黄姜粉 25g,(才和利牌)咖喱粉 25g,(香港鸿联牌)咖喱胆 25g,牛油 100g,蒜茸 10g,干葱茸 10g,芫荽头 3-5根,香叶 5片,八角 4只,桂皮片 适量,鲜香茅段 12g,小茴香 5g,草果 3个,丁香 5g
制作方法:
1. 准备一个不锈钢深锅,开小火,先放牛油进去慢慢融化。
2. 牛油化开后,下入蒜茸、干葱茸、鲜香茅段、芫荽头、香叶、八角、桂皮片、小茴香、草果、丁香,用小火慢慢炒,把这些香料完全炒出香味。
3. 香味出来后,接着下入咖喱胆、咖喱粉、黄姜粉、胡椒粉,继续小火翻炒均匀。
4. 然后倒入自制浓汤、高达椰浆、三花淡奶,再放入白砂糖、味精、鱼露、芝麻香油。
5. 所有材料都下锅后,用中小火慢慢加热,边煮边搅拌,煮到微微滚起来就可以关火了。
6. 重要提醒: 全程不能用大火烧开,保持中小火,避免糊底和香味流失。
味型:
椰香浓郁,咖喱醇厚,复合香料风味,微辣回甘。
适合菜式:
咖喱牛腩、咖喱鸡、咖喱虾、咖喱鱼蛋等各类咖喱菜肴。
保存方法:
放凉后装密封容器,冷藏可保存7-10天,冷冻可保存1个月。使用前需重新加热。
配方说明:
· 三花淡奶标准瓶装为410g/罐,5瓶约2050g;如使用1135g大瓶装,需按实际规格调整
· 桂皮片用量未明确标注,建议根据口味适量添加(约5-8g)
· 芫荽头即香菜根,洗净即可使用
· 浓汤可用高汤或清水替代,但风味会略有差异
· 煮制时务必保持小火,避免咖喱粉焦化产生苦味
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【七味盐】斤两
原料配方:
(双桥)味精 1500g, 精盐 500g, 红辣椒粉 150g, 胡椒粉 100g, 五香粉 100g, 子然粉 100g, 八角粉 50g, 甘草粉 50g
制作方法:
1. 找个大点的干净盆,把上面写的所有材料一股脑儿倒进去。
2. 然后用手或者勺子,把所有粉料充分地捞匀、拌均匀,确保颜色和味道都混合均匀了就行了。
味型:
复合辛香味,咸鲜微辣,香气层次很丰富。
适合菜式:
七味盐焗虾、避风塘炒蟹、椒盐系列菜肴(如椒盐排骨、椒盐濑尿虾)等,用作最后的撒料或腌制。
保存方法:
做好后装进干净、干燥的密封罐或密封袋里,放在常温阴凉干燥处,避免受潮,可以保存3个月左右。
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【花生奶油汁】斤两
原料配方:
(卡利缇)酱油 150g, 花生酱 80g, 沙拉酱 50g, 白砂糖 40g, 花椒粉 15g, 精盐 10g
制作方法:
1. 先拿个碗,把花生酱和卡利缇酱油倒进去,用勺子或者打蛋器慢慢搅,把花生酱完全调开、搅匀,不要有疙瘩。
2. 接着把沙拉酱、白砂糖、花椒粉、盐这些剩下的材料都加进去,继续搅拌均匀,直到所有材料完全融合,酱汁顺滑就行了。
味型:
咸甜复合味,有花生和酱油的浓郁香气,带点花椒的微麻。
适合菜式:
水果沙拉、水果捞、水果拼盘等水果类菜品,也可以搭配凉拌蔬菜。
保存方法:
现调现用风味最佳,如果一次用不完,装进密封容器冷藏保存,建议2-3天内用完。
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[百味酱]斤两
原料配方:
干葱头 100g, 大蒜子 100g, 粤式糖醋汁 100g,(李锦记)豆瓣酱 75g,(美极)鲜味汁 50g, 白兰地酒 50g, 红葡萄酒 50g, 味精 50g,(老妈)甜米酒 200g, 色拉油 500g(约耗50g)
制作方法:
1. 干葱头和大蒜子洗干净,分别剁成小颗粒。
2. 炒锅烧热,把500g色拉油全倒进去,晃一晃锅让油润一遍(这叫炙锅),然后把大部分油倒出来,锅里只留一点底油。
3. 用这点底油,先把干葱头粒和蒜粒放进去爆香,接着下豆瓣酱,开小火慢慢炒出香味。
4. 香味出来以后,把粤式糖醋汁、美极鲜味汁和甜米酒都倒进锅里,还是用小火慢慢熬,熬到酱汁变得浓稠。
5. 最后,把白兰地酒和红葡萄酒烹进去,混合均匀,再撒上味精提个鲜,就可以关火了。
味型:
咸鲜里头带着点微甜,有很明显的酒香味,风味很复合。
适合菜式:
特别适合做各种家常烧菜,比如百味酱烧大虾(虾炸过再烧)、百味酱烧豆腐等。
保存方法:
熬好后彻底放凉,装进干净无水的密封罐里,放冰箱冷藏保存,一般可以存放1-2周。
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