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[特色小炒汁]斤两
原料配方:
纯净水 2000g, 冰糖 300g, (李锦记)叉烧酱 100g, (李锦记)味极鲜特级鲜酱油 750g, (李锦记)草菇老抽 250g, (财神)蚝油 750g, (会稽山五年)花雕酒 250g, 白胡椒粉 5g, 鸡粉 150g
制作方法:
1. 先把纯净水和冰糖倒进锅里,开小火慢慢加热,把冰糖全部煮化。
2. 冰糖化了之后,把剩下的其他所有用料,一股脑儿都倒进锅里。
3. 继续用勺子或者铲子搅拌均匀,让所有味道都融合到一起,然后就可以关火了。
味型:
咸甜适中,豉香、酱香和酒香复合,味道很醇厚。
适合菜式:
专门用于各种荤类小炒,比如小炒黄牛肉、小炒肉等。用的时候直接把菜炒香,然后加这个汁代替水和调味料,最后勾个芡就成。
保存方法:
煮好后自然放凉,装入消毒过的密封容器,放入冰箱冷藏保存。
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[海参汁]斤两
原料配方:
白砂糖 120g, (海天)生抽 50g, 蒸鱼豉油 50g, (东古)一品鲜酱油 50g, (金狮)利康酱油 65g, 老抽 80g, 花雕酒 150g, 鸡粉 60g, 味精 60g
制作方法:
1. 把上面写的所有用料,全部倒进一口锅里。
2. 开小火慢慢熬,一边熬一边用勺子搅和,防止粘锅。
3. 一直熬到锅里的汤汁变得明显浓稠了,就可以关火。
味型:
咸鲜味浓,带点回甜,是经典的烧海参复合味道。
适合菜式:
专门用来烹制各种海参菜,比如葱烧海参、红烧海参蹄筋等。
保存方法:
熬好后放凉,用干净容器密封,放冰箱冷藏保存即可。
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[沙窝鱼头酱]斤两
原料配方:
(财神)蚝油 100g,(李锦记)精选生抽 250g, 白砂糖 10g, 芝麻油 10g, 鸡粉 25g, 白胡椒粉 50g, 沙姜粉 50g, 花雕酒 50g,(李锦记)豆瓣酱 50g, 湿淀粉 20g, 清水 500g
制作方法:
1. 把所有材料(除了芝麻油和湿淀粉)都倒进一个碗里,先混合均匀。
2. 把混合好的酱料倒进锅里,加入500g清水。
3. 开小火慢慢熬,边熬边搅,一直熬到香味浓郁、酱汁微微收浓。
4. 把湿淀粉用少量清水调开成水淀粉,慢慢淋入锅里,边淋边快速搅动,让酱汁变得浓稠。
5. 关火,最后淋入芝麻油,搅匀就做好了。
味型:
咸鲜味特别浓郁,白胡椒和沙姜的香味很突出,带着花雕酒的酒香,风味层次很丰富。
适合菜式:
专门用来做沙窝鱼头。鱼头处理干净后,用这个酱料腌制或者直接和酱料一起在沙锅里焗熟,味道特别香。
保存方法:
熬好后彻底放凉,装进干净无水的密封瓶里,放冰箱冷藏保存。因为勾了芡,建议3-5天内用完,不要放太久。
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[新版黑椒汁]斤两
原料配方:
黑椒粉 100g, 蒜蓉 50g, 干葱头碎 50g, 牛油 50g,(OK)酸甜调味酱 50g, 番茄沙司 50g, 椰汁 50g,(美极)鲜味汁 50g, 白砂糖 10g,(金宝汤)牛尾汤 1罐(约305g), 清水 50g
制作方法:
1. 不锈钢锅里放牛油,开小火慢慢熬化。
2. 把蒜蓉和干葱头碎放进去,用小火慢慢炒出香味。
3. 香味出来后,把黑椒粉倒进去,继续用小火炒香(注意别炒糊了)。
4. 把剩下的所有调料(OK酸甜调味酱、番茄沙司、椰汁、美极鲜味汁、白砂糖、牛尾汤)和50g清水都倒进锅里。
5. 保持小火慢慢煮,边煮边搅,一直煮到汁水变得浓稠,就可以关火了。
味型:
复合黑椒味特别浓郁,香辣开胃,风味层次很丰富。
适合菜式:
可以用于各种黑椒菜,比如黑椒牛柳、黑椒鸡扒、黑椒炒蟹、黑椒意面等等,用途很广。
保存方法:
煮好后彻底放凉,装进干净无水的密封瓶里,放冰箱冷藏保存。密封状态下,一般可以存放1-2周。
说明:
传统方法熬黑椒汁,风味比较单一。现在这个新版配方,加了椰汁、OK酸甜调味酱和番茄沙司,让黑椒汁的味道融合得更好,层次更丰富,吃起来更香。
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